奇怪!用母猪找寻食材,价格还这么贵!

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金宝博体育投注-南昌金宝博体育投注圈姐最近听说的这道菜,可牛X了!

食材之一甚至需要通过母猪才能找到,单这一个食材价格都达到了700元,重点是:这道菜在这家餐厅销量第一!

巨大的好奇心让圈姐来到这家餐厅,点了这道菜!了解到这道菜是餐厅后厨团队自主创新研发,食材和烹饪手法都很独特,特意跟老板沟通找了主厨出来,了解了解。

▲南庭餐厅正门口

据介绍,南庭“窝烧滑珍珠”这道菜是他们多年独家创新,这道菜的主要食材只有3个:日本大米、老母鸡汤、黑松露;

01
大米
为什么选用日本大米?

日本人对于米的痴迷程度,超乎我们的想象,在1971年就专门成立“日本谷物检定协会”,开始对全国各地130多种大米进行各种实验,每年都选出“大米口感排行榜”。

▲日本谷物检定协会的工作状态是这样哒……

国际上被称为“世界米王”的大米就产自日本,日本对于大米的骄傲执着,连国际运动比赛都不放过,如果在日本比赛,获胜的团队除了金牌!还奖励大米!而且都是一吨一吨的赠送!


所以别笑话去日本旅游还背大米回国的人啦,她们是真的喜欢吃大米饭。?????

圈姐询问了下这款米的名字,叫“日本秋田小町米”,是餐厅从日本直邮过来的,然后圈姐在X宝上查询了价格,4斤208元......

这让平时吃3元/斤大米的圈姐瑟瑟发抖,能吃到这么贵的米,真是荣幸!

▲图片来源于网络

还有很重要的一点,日本有完善的疾病预防系统,“预防胜于治疗”的政策,日本政府已经贯彻数十年。

这个秋田小町米就符合日本非常重视自身身体健康的特点,它具有抗病性,单这一点,就可以给它疯狂加分!谁不怕死呢是吧!

这家餐厅为什么独爱秋田小町米?

大厨做了很多次尝试,最典型的就是米界两座大山,中国第一米“东北五常大米”,泰国香米。

泰国大米细长,做出来后的形状细长还胖胖的,请大家原谅圈姐的脑洞,我一不小心想到了白色的胖虫子,你说我吃的下去嘛!而且忍住想象力吃进去的时候,口感过软没有嚼劲,pass!

▲想象这个再胖一点,圆一点...呕......

令人惊喜的是,经过测试,东北五常大米的外观上能达比较好的形状,圆嘟嘟的很讨喜,但大米作为这道菜的主菜来说,入口还不够Q弹,毫不犹豫pass!

最后试到秋田小町米,大厨跟我说:尝试那么多次,本来不抱希望,但是试吃完对它就有“命中注定”的感觉,能肯定就是它了!不管是从外观还是口感,都达到大厨最理想的样子。

02
鸡汤
鸡汤为啥要用2年老母鸡?

中国从古至今各大厨们对于“做鸡”的经验,已被反复验证过,现如今传给圈圈粉丝,一起来发扬光大:

第一:炒鸡肉,选8个月鸡,炖煮鸡肉,就选2年鸡;

第二:吃鸡肉用嫩的,喝鸡汤用老的。

而且老母鸡含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;

▲看这鸡汤,它又白又香!

这道菜里面的鸡,每只都是从“武宁养殖场”订购的,这个养殖场在庐山附近,面积大,环境好,可以让鸡肆意奔跑。

▲我都可以想象这只鸡得多开心!!

要知道鸡本身也是有味道的,就好比,同样是猪肉,为什么有的猪肉就是不好吃,味蕾敏感的人可能还可以吃出来一股“猪骚味”!这就是散养和圈养的区别了,圈养起来的猪都挤在一起,排泄物、饲料天天熏着猪肉,日积月累,猪肉本身就沾染了这种味道,做菜时这种味道也没办法消除。

▲看到差距了嘛!

鸡也是,如果你让它在户外散养,除了鸡肉本身肉质好,鸡肉也没有被圈养出来的“臭味”,大火一熬,鸡肉纯正的香味就被逼进汤里,这种汤喝起来才健康有营养。


鸡汤为什么不关火熬6小时?

大厨来自广州,广州人爱喝汤全国闻名,他们对汤也有讲究,分为“煲汤”和“炖汤”两种。

煲汤:开火后不关火,持续沸腾熬制几小时,出来的汤底颜色浓郁,自然的肉香扑鼻;

炖汤:即隔水炖,蒸汽来把肉做熟,把汤炖好,出来的汤底颜色清亮,非常爽口,适合肠胃比较较弱的人群喝。

圈姐好重口,更喜欢熬出来的汤,够香够味儿~

如果一个汤,开火关火的去煮它,这种出来的汤就是“焖熟”的,鸡身上的很多营养没有进入到汤里,等于白做!

03
黑松露
为啥还要加黑松露?

鸡汤和黑松露的结合,就像现在家里妈妈做鸡汤,一般都放香菇一个道理,同为菌类,和鸡汤搭配出来的味道同样完美。

▲大厨冲我们显摆的意大利进口黑松露╮(╯▽╰)╭

而且黑松露的营养价值极高!它含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素等,身体必需微量元素,以及大量的代谢产物!

圈姐说这些大家可能不太懂,直接来说下功效:助阳、调理内分泌显著;防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面,有明显活性;增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等等。

▲吃完一碗,感觉感冒都好了呢!

当然,我们追求极致的大厨,也做过测试,试过燕麦,但燕麦和我们这道菜的主咖大米口感类似,分不清主次,所以pass!

▲燕麦、大米傻傻分不清楚

也试过咸鸭蛋,这还是根据中国某爆款综艺里大厨推荐测试的,据说是黑松露平价替代,但是有个致命的缺点,容易腥!特别是聊天聊嗨了以后,这道菜稍微冷却下来,腥味就会在嘴巴里散开。

老板大手一挥,敲定:“就用黑松露!贵的东西除了贵,没任何毛病,咱们菜的品质必须得保证。”


▲老板,你们那里还缺人吗,试吃员行吗?

黑松露为啥特么贵?

餐饮行业的人都把黑松露叫“黑精矿”,矿大家都知道,富有的代表,精矿,就更加珍贵。

▲未加工的黑松露

黑松露对生长环境非常挑剔,只要生长的地方酸碱值稍有变化就无法生长,是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。

▲黑松露加工后的瓶装

黑松露生长周期很短,最好的季节是在12月到次年的3月之间。

寻找采摘黑松露的方式成本也挺高,首先你得养一头母猪!黑松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟,通常母猪边拱边叫的地方才能找到采摘到黑松露。

▲你在哪里呀,欸嘿嘿~

你们说,市面上黑松露卖700元/瓶,值不值?

04
石锅
为什么选用石锅,而不是普通的瓷盘?

圈姐保证,这绝对不是大厨装X,非得用不一样的容器显得独特一点!

而是熬出来的鸡汤,一旦冷了就会有一层油脂浮在表面,当然这个不要紧的,这恰恰说明这是“真”的鸡熬出来的汤。(除了炖出来的靓汤是没有油脂的)

在这里告诉粉丝们一个小窍门,如果在外头吃饭,比如牛肉汤、羊汤、鸡汤、鱼汤等在上桌后静置等一会儿,汤的表面还没有油脂浮层,就说明这个汤是“假的”!大家千万别喝了,是店家拿高汤粉啥的兑出来的,对身体真的不好。

▲看!就是这层“油脂”

这个石锅呢,就是相比于瓷盘,对菜能较久的保温下来。对了,大厨跟我说了一道理:热菜要够热,凉菜要够凉,菜才能好吃。如果三文鱼做的温温的给你吃,想象一下,真是够恶心的了。

大厨说的有道理!疯狂鼓掌!!!

在外面吃饭,如果是跟重要的人,就少吃大蒜呀,葱呀这些,会让口腔不会那么清新,如果菜非得点缀一下,就用香芹吧,除了好看,还不影响菜品的味道。

▲谁还不是个仙女呢!

最后,圈姐找广州大厨要了熬汤的秘诀!

当作小福利送给粉丝们

赶紧拿本子记下来!

前提条件:

  • 熬汤最好用紫砂锅,明火更好,插电款也可以;

  • 煲汤2个小时起,炖汤3个小时起;

  • 材料除了主食(鸡、排骨等),辅食(香菇等),姜片,盐,其他什么都不要放;

划重点!!!

煲汤:热水焯一下肉,煮开后3~5秒关火,浸泡10~15秒,再倒入肉的2~3倍的热水水量,开始熬煮,煮出来是浓汤,香味十足。

注意事项:焯水要热水下锅,时间千万不要太长,不然会把肉的香味提前煮出来,等你真正熬汤的时候就没有香味了。

圈姐还记得第一次熬汤的时候,我把肉活生生焯了十几分钟,最后煲出来的汤,寡淡!无味!浪费我几十块钱!

炖汤:冷水把肉洗干净,姜片加入,倒入0.5~1倍水即可,原汁原味,清汤爽口。

注意事项:不需要焯水,要用保鲜膜封住或者拿盖子,不然蒸汽会进入汤里。

最后一个重点:咱可千万不要煮到一半加水,水是没有味道的,加进去只会冲淡香味!

我大大的脑袋天真的以为加水再煮也是一样的!

这次跟大厨学到了很多,收获颇丰,圈姐通通没有保留全都给你们了。

内容:董哟哟

图:董哟哟

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